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Espesador a base de goma xantana (polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo).

Muy utilizado para dar consistencia a productos y salsas bajas en calorías, buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, coulis, falsas vinagretas, emulsiones, estabilización de sólidos en bebidas,…

Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Dosifique: a partir de 6 g por litro se obtiene una consistencia de salsa, si bien se puede llegar según gusto y necesidad hasta los 15 g por litro (textura muy viscosa), siendo la dosis mediana de unos 10 g por litro.

Estable en ancho rango de acidez. Se hidrata bien en medios con alcohol. No tiene problemas de integración en medios altamente salados. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.

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